腐乳在筆者心中算得上代表家的食品前十，還記得小時(shí)候，外婆每每開始做腐乳就意味著父母從遠(yuǎn)方歸來的日子也不遠(yuǎn)了。制成的豆腐塊被切成小小一堆四方豆腐，靜置在空氣中一段時(shí)間就有霉菌開始生長(zhǎng)。這時(shí)候的樣子最遭人嫌棄，筆者往往就“這東西不能吃吧?”這一個(gè)問題追問上一整天。隨后外婆會(huì)備好干凈的玻璃瓶，將長(zhǎng)滿霉菌的豆腐塊整齊置入瓶中，放入一層還要加一層鹽，之后淋上燒酒、調(diào)味鹵湯再密封保存。等父母歸來，這長(zhǎng)滿霉菌的一瓶卻似被施了魔法一般成為香甜誘人的腐乳。
然而這樣細(xì)細(xì)慢慢制作腐乳的時(shí)光終究遠(yuǎn)去，如今，偶爾嘴饞時(shí)候去超市就能購(gòu)得一小瓶腐乳。據(jù)了解，這些批量化生產(chǎn)的腐乳與印象中的味道區(qū)別不大，卻不再像小作坊生產(chǎn)腐乳那樣耗費(fèi)大量時(shí)間精力投入生產(chǎn)，甚至已經(jīng)有企業(yè)實(shí)現(xiàn)了40分鐘從大豆原料制成初期成塊腐乳，隨后的腌制、發(fā)酵環(huán)節(jié)速度也變得可控。這一切，都要源于自動(dòng)化設(shè)備在腐乳生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。
制作腐乳首先需要制作豆腐，這一階段成為企業(yè)發(fā)力的著重點(diǎn)，各類智能化、自動(dòng)化器械迭出。像全自動(dòng)豆腐生產(chǎn)線能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)渣漿分離、自動(dòng)磨煮漿，在豆腐種類的生產(chǎn)上，可以實(shí)現(xiàn)鹵水、酸漿、石膏、內(nèi)脂等多種類別豆腐的生產(chǎn)，滿足腐乳原料需求。
豆腐制成后，將其切塊、排序也是極其耗費(fèi)時(shí)間的一項(xiàng)工作。市場(chǎng)上出現(xiàn)的自動(dòng)切塊排乳噴種機(jī)集切塊、排乳、噴種于一體，通過機(jī)器切塊、排列省去了工人的枯燥勞動(dòng)。而噴種則是對(duì)豆腐塊進(jìn)行菌種種植，這使得腐乳的菌種可控化，排除了不利菌種干擾的同時(shí)也進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全。
在腐乳豆腐發(fā)酵環(huán)節(jié)，發(fā)酵箱可以通過溫濕度的調(diào)節(jié)達(dá)成豆腐發(fā)酵所需的最適宜溫濕度，從而使得發(fā)酵的速度增加。目前有企業(yè)通過發(fā)酵箱的改裝研發(fā)，使得豆腐塊進(jìn)入發(fā)酵箱后，六面均可發(fā)酵，進(jìn)一步提升了發(fā)酵效率。當(dāng)然發(fā)酵效率的提升也不絕對(duì)，也有企業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，引進(jìn)瓶裝發(fā)酵生產(chǎn)線后對(duì)腐乳進(jìn)行為期兩個(gè)月的糯米酒發(fā)酵，2天2夜的霉菌前發(fā)酵以及長(zhǎng)達(dá)四個(gè)月的瓶?jī)?nèi)后發(fā)酵三重手段，用現(xiàn)代化設(shè)備復(fù)刻傳統(tǒng)工藝技術(shù)。
當(dāng)然，也有企業(yè)研制出全套生產(chǎn)設(shè)備，全自動(dòng)腐乳生產(chǎn)流水線一般包括自動(dòng)智能連續(xù)蒸煮機(jī)、機(jī)械手、自動(dòng)磨漿機(jī)、切塊機(jī)等設(shè)備。生產(chǎn)線將腐乳生產(chǎn)流程分為四個(gè)階段：研磨豆?jié){、點(diǎn)鹵生成豆腐腦、壓榨形成腐乳干、發(fā)酵生產(chǎn)豆腐乳。研磨豆?jié){階段采用自動(dòng)磨漿機(jī)，形成進(jìn)豆、泡豆、磨漿、去渣的全自動(dòng)化;點(diǎn)鹵生成豆腐腦環(huán)節(jié)的煮漿系統(tǒng)通過逐漸升溫的流水線模式實(shí)現(xiàn)豆?jié){的受熱一致;壓榨形成腐乳干時(shí)采用機(jī)械手進(jìn)行抓推，提高生產(chǎn)效率減少人工感染率;發(fā)酵生產(chǎn)豆腐乳環(huán)節(jié)前需經(jīng)過自動(dòng)噴淋系統(tǒng)接種有益菌種。
不難看到，腐乳作為我國(guó)一項(xiàng)傳統(tǒng)食品，其生產(chǎn)制作過程正隨著時(shí)代變得更加智能化、現(xiàn)代化。同時(shí)通過殺菌設(shè)備、噴種設(shè)備等實(shí)現(xiàn)腐乳生產(chǎn)過程中微生物的控制，使得出產(chǎn)的成品能夠更加符合食品安全要求。同時(shí)，因?yàn)槭称窓C(jī)械設(shè)備對(duì)生產(chǎn)過程的可控化，市場(chǎng)上的腐乳能夠精準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)對(duì)咸度、辣度等的精確控制，實(shí)現(xiàn)腐乳的標(biāo)準(zhǔn)化以及精準(zhǔn)化聚焦消費(fèi)者。故而，相關(guān)腐乳設(shè)備生產(chǎn)廠商需要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行進(jìn)一步分析，研發(fā)相關(guān)設(shè)備助力腐乳生產(chǎn)。
關(guān)鍵詞：蘇州廚房設(shè)備市場(chǎng)
